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如何调整材料製作个性杯蛋糕
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如何调整材料製作个性杯蛋糕

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时间:2020-07-02 05:46:45

如何调整材料製作个性杯蛋糕

  在大部分的烘焙博客、烘焙秀里面,杯子蛋糕的製作都十分常见,一方面因为它比较简单,一方面外形讨喜,对我们来说,它还容易储藏、携带……,有各种优点,也难怪它会流行。

  话虽如此,但是你从超市或者杂货店里买到的杯蛋糕却大多要幺寡淡无味要幺过分甜腻,更别提那些吃起来粗糙如沙砾或者粘腻如烂泥的口感,家里自己做的可能会好点。

  能找到的杯子蛋糕的配方大多相似,只是在麵粉、油脂和烘焙时间、烘焙温度上有少许的差别而已,因此,各家做出来的蛋糕大致也都差不多。

  在这个帖子里面,我们将进行一次杯蛋糕试验。前后一共做了6批的蛋糕,探索一下是什幺导致它们表面有的鼓起有的凹陷、口感有的细腻有的粗糙、质地有的柔软有的坚韧,看看能否帮你创造私有版本的完美杯蛋糕。

  因为大部分的杯蛋糕配方都类似,因此我们在这里创造了一个很基本的方子。在这个方子的基础上,分别进行低筋麵粉测试、添加蛋黄测试、酸奶油测试、油脂测试、低温烘焙测试,揭示它们对杯蛋糕最终的影响。为了让这些测试有一个统一的标準,我们尽量使用了相同份量的材料、器皿和炊具、烘焙技术,并且基于相同温度(350°F)和烘焙时间(20分钟)。

  最后你可以观察一下不同杯蛋糕成品的表面和内里,判断哪一种是你喜欢和需要的,决定你使用的材料及份量的多少,希望你能据此製作出你独有的杯蛋糕。

  基本版杯子蛋糕

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  杯蛋糕实验基本配方:

  1.5杯中筋麵粉大概6.35盎司、1.25茶匙泡打粉、1/4茶匙细盐、1杯白砂糖、1调无盐黄油大概1/2杯或者4盎司(软化至室温)、1个鸡蛋、3/4茶匙香草精、1/2杯+2汤匙的全脂奶

  以上材料可以製作12个杯蛋糕,準备时间10分钟,烘焙时间20分钟。

  杯蛋糕製作方法:

  在立式搅拌器的钢盆里将糖和黄油打到发白并且蓬鬆,这大概需要3分钟,然后加入鸡蛋和香草精,搅打到所有材料混合成一体,然后分批分次分别加入麵粉和牛奶(一次加麵粉一次加牛奶如此交替),每次加入后都要拌合均匀。加完所有材料之后再搅拌大概1分钟。然后将麵糊分别加入每个蛋糕纸杯里面——只要装入2/3满即可。

  送入预热到350°F的烤箱烤20分钟,或者直到用牙籤插入蛋糕后拔出牙籤依然保持乾净为止。关火,让蛋糕在烤箱中冷却10分钟后,取出放在凉架上完全冷却即可。

  低筋粉(Cake Flour)测试

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  我们将上面配方中的中筋麵粉用1.5杯过筛后的低筋麵粉来替代,麵粉过筛后大概5.25盎司。配方中的其他材料都不变。杯子蛋糕的成品,颜色明显变淡,顶部表面高高膨起。吃起来很细腻很软,但是比较乾的部分有点颗粒感。

  吃了以后我觉得,低筋粉用得太多,你或许可以用一半的低筋粉一半的中筋粉混合使用。

  增加蛋黄测试

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  这次测试,除了配方中的1个鸡蛋外,我又加了2个蛋黄,看看鸡蛋对杯蛋糕的质地和味道的影响。

  额外的蛋黄不但让杯蛋糕有更明显的黄色调,也让这次的杯子蛋糕顶部表面显得比其他一些测试结果稍微鼓起。搅拌材料时麵糊里有一点点颗粒,让成品虽然嚼起来多了点点「韧」性,但是还是柔软,并且蛋香味很浓、糕体滋润,具有杯子蛋糕所有的好处。如果在顶部搭配一些漂亮的霜饰就完美了。

  我对这批杯蛋糕的质地和味道都很满意,但是下次,可能会少加一个蛋黄,让一切趋向温和、平衡。

 酸奶油Sour Cream测试

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  基本配方中使用全脂奶,但是不少其他的杯子蛋糕方子却建议使用酸奶油,因此我们决定测试一下,看两者有什幺不同。

  这里用等量的普通酸奶油(未经过调味)来替代全脂奶。搅打麵糊的时候就能发现麵糊变得非常浓稠有张力,和基本配方里鬆弛的麵糊有很大的不同。最后的成品显得很绵密结实,顶部表面平坦,比基本配方製作出来的更韧更耐嚼,但是蛋糕湿度却很适当,味道嘛,当然还是很明显的,酸奶油让它的味道更有层次,我个人十分喜欢。

  更换油脂

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  大部分的黄色杯子蛋糕都用黄油作为主要油脂,但是依然有一些方子——比如巧克力杯子蛋糕红丝绒蛋糕(red velvetcupcakes)就会使用植物油。我使用1/2杯的菜籽油替代基本配方中的黄油,因此在搅拌油脂和糖的时候,我只简单地用手就把它们拌匀了。

  最后的成品不出意料,不管是外观还是质地上都像玛芬蛋糕。蛋糕体的结构比其他的方子结果更有海绵状,味道却显得有点古怪,尝起来好像是油炸过的,估计是那些菜籽油的功劳,这可能也是为什幺只有在做类似巧克力杯蛋糕红丝绒蛋糕这类味道浓郁的蛋糕时才用植物油的原因,因为原料本身的味道能掩饰油脂的味道。

  因此,建议坚持使用黄油来製作黄色杯子蛋糕,为了那份黄油的清香和细腻的口感。

 325°F低温烘焙

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  这次,完全使用基本配方的材料,只是烘焙温度降低到325°,烘焙时间延长到22分钟。烘焙过程中,从烤箱的窗口可以看到杯子蛋糕的顶部涨势惊人,但是到了最后几分钟以及后来的冷却过程中却塌陷了。

  因为温度降低了,杯蛋糕成品不出意料,不如基本配方350°F做出来的那幺褐色,并且蛋糕体太柔软,边缘会垂下来粘在烤盘上难以取出,最后只好生拉硬扯弄坏了几个。

  这个故事告诉我们,不要用低温来烤杯子蛋糕,虽然我们在製作分层蛋糕时喜欢用比较低的温度。

如何调整材料製作个性杯蛋糕

  来一个全家福,上图是杯蛋糕的外观对比,下图是内里质地对比。现在你可以对照上面的测试结果,挑选出自己喜欢的外观、质地、口感,侧重採用不同的材料,製作专属杯子蛋糕。

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